ZONnige Flan van Vechtdal asperges

Bereiding

Zand

1. Gemalen witbrood kruim bakken al roerende bakken in 150 ℃ olie
2. Aan kleuren met inktvisinkt en op smaak brengen met peper en zout.

Flan van asperges

1. Schil de asperges met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes af blijft.
2. Snij het achterste deel eraf en kook deze samen met de asperges in een ruime pan met 15 gram zout per liter water en een klontje boter. Breng ze aan de kook en laat ze 1 minuten koken. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat ze afkoelen met een gesloten deksel. Ze moeten niet te gaar zijn.
3. De gekookte achterste delen van de asperges pureren in een keuken machine of staafmixer.
4. 250 ml asperge puree afwegen en vermengen met 1 dl slagroom, 50 gram crème fraiche, 2 hele eieren, 6 eidooiers en op smaak brengen met zout, peper en mierikswortelrasp.
5. Alles goed los kloppen m.b.v. een garde.
6. De asperges koppen ongeveer 4 cm afsnijden en de steel vervolgens in kleine stukjes snijden
7. De kleine stukjes asperges in een beboterde cocotte leggen en hier het eier ( flan)mengsel opgieten.
8. De kopjes in een braadslede met weinig water ( Au Bain Marie bak) zetten.
9. Vervolgens de kopjes goed afdekken met plastic folie en 35 a 40 min. in een oven van 140 ℃ zetten.
10. De gekookte asperge koppen marineren met druppeltje sushiazijn, olijfolie, zeezout en peper.
11. Nadat de flan gegaard is deze bedekken met wat zand hierin steekje de gemarineerde asperge koppen
12. Het gerecht afmaken met fijne takjes kruiden en het Wolkje heileuverschuim.

Heileuver schuim

1. Verwarm voor het schuim de room, melk en de witte wijn.
2. Haal van het vuur en laat hierin de oude heileuverkaas rustig smelten.
3. Blender met de staafmixer en breng op smaak met peper en een klein beetje nootmuskaat.
4. Haal door een fijne zeef.
5. Verwarm het op 40 graden en schuim m.b.v een staafmixer de saus tot een luchtige schuimwolk.