Chef-kok van De Zon zegt nooit ‘nee’ tegen een ree

Kanjers uit het Vechtdal

Geschreven door Erik Driessen

Jagers uit de streek weten dat ze altijd bij Nick van Swaal aan kunnen kloppen. De chef-kok van Restaurant de Zon in Ommen houdt van koken met wild. “Ik zeg nooit nee tegen een ree”, glimlacht hij in het restaurant met uitzicht op de Vecht. “Voor mij zit de kracht van koken in de eenvoud. Terug naar de basis en zorgen dat een gerecht perfect gegaard en bereid is. En juist dat is bij wild essentieel. Ik weet zeker dat iedereen de gerechten dan ook lekker vindt”, vertelt Nick, die sinds twee jaar chef-kok is bij De Zon en een verleden heeft bij Paping en De Bokkepruik in Hardenberg.

“Hier moet ik even op reageren…”, zegt Nick als hij op zijn spreekstoel in het restaurant zit en na een pieptoontje zijn smartphone bekijkt. “Onze leerling-kok Steven Wellerberg doet vandaag mee aan een prestigieuze kookwedstrijd. En die heeft hij dus gewonnen. De jury viel voor zijn forel en piepkuiken. Vermoedelijk omdat hij zonder tierelantijntjes heeft gekookt”, glimlacht de chef-kok.

Met aandacht en passie koken

Hij beschouwt het ook als zijn eigen handelsmerk. Culinair gezien is hij wat conservatief ingesteld, zegt hij zelf. “Ik hoef niet per se de meest vernieuwende kok van Nederland te zijn. Een paar jaar geleden kreeg ik veel aandacht met een in bier gestoofde hertenwang met een crème van pastinaak en een loempia van rode kool. Leuk natuurlijk dat mensen zo’n nieuw gerecht waarderen, maar uiteindelijk draait het daar bij mij niet om. Ik geniet ook van een gehaktbal die perfect is klaargemaakt. Met aandacht en passie een gerecht bereiden, dat vind ik veel belangrijker. Wat goed is, is goed.”

Diner hoogtepunt van de dag

De liefde voor zijn vak zat er al vroeg in. “Toen ik twaalf jaar was hielp ik om een centje bij te verdienen al mee in keukens. Ook snuffelstages deed ik bij restaurants. Vermoedelijk zit die liefde voor eten in de genen. Mijn grootmoeder runde een hotel-restaurant. Ook buiten mijn werk om mag ik graag koken én eten. Wat is er nou mooier dan ’s ochtends stoofvlees opzetten en dan de hele dag uitkijken naar het eten. Het diner is voor mij het hoogtepunt van de dag. Ook als medewerkers van De Zon zorgen we altijd dat we goed eten, hoewel je in de hectiek soms wat concessies moet doen.”

Menukaart voor het najaar

Buiten klettert de regen hard in de Vecht. Wie richting het centrum van Ommen kijkt, ziet fietsers die opboksen tegen de wind en verwaaide kapsels. Het is onmiskenbaar herfst in het Vechtdal. Een beetje kok bereidt zich daarop al tijden voor. “Ha, hij komt net binnen…”, zegt Nick en hij loopt even weg van tafel. Ondertussen brengt een gastvrouw een klein gerechtje met wild zwijn. Alsof ze het gesprek op wild wil brengen. De zwijnswangen zijn gestoofd in Bockbier met pompoencrème, krokante cavolo nero, zoet/zure bietjes en cranberry saus. Nick komt terug met de grote menukaart voor het najaar: het tastbare resultaat van een eerder denkproces. Op de kaart onder meer een voorgerecht van zwijn en een hoofdgerecht van hert. “Rugfilet, stoverij, rode kool, cavolo nero, spitskool en gnochhi”, leest de chef-kok voor uit eigen werk.

Wildseizoen van start

Officieel is het wildseizoen bij De Zon op 15 oktober ingegaan. “Maar dat seizoen is wel anders dan vroeger. Tegenwoordig kun je het eigenlijk het hele jaar wel wild eten. Pas kreeg ik bijvoorbeeld achttien ganzen aangeboden. Ook ree is in de andere seizoenen prima beschikbaar. Komt ook omdat ik een beetje de naam heb in deze regio. Ik zeg niet snel nee tegen bijvoorbeeld een ree. Zo’n dier verdient een mooie eindbestemming, vind ik. En je kunt er geweldige gerechten mee maken. Ik maak een dier dat binnenkomt met alle plezier schoon. Ook leerlingen moeten het doen. Dat is nou typisch iets wat tijdens de opleiding niet aan bod komt.”

Eerlijk en heerlijk

Ondertussen staat er een nieuw gerechtje op tafel, dit keer een crostini met licht gerookte ganzenham, gekonfijte Laer appel en aioli. Veel ingrediënten op het bordje komen uit het Vechtdal, zoals altijd in De Zon. “Voor kreeft en oester moeten we natuurlijk buiten de streek kijken, maar waarom zou je iets van ver halen als je het dichtbij ook kunt krijgen? We werken veel samen met leveranciers uit de streek: fruit van Ernie van der Kolk, brood van Bakkerij ten Brinke en kaas van Heileuver, om wat te noemen. Ook hebben we een eigen kruidentuin waar we ook wat groente en bloemen telen. Eerlijk en heerlijk. Verser kan niet.”

Hotel & Restaurant de Zon
Hotel & Restaurant de Zon

Veilig dineren aan de Vecht

Op deze druilerige oktobermiddag maakt Nick zich klaar voor het diner voor de gasten. De eersten genieten al met een goed glas wijn van het uitzicht op de Vecht. Ook in de coronacrisis is culinair genot nog mogelijk. “Dit jaar hebben ook wij een afhaalservice ontwikkeld. Mensen genieten dan thuis van je gerechten. Maar voor een kok is het natuurlijk veel leuker als het restaurant vol zit. En wij hebben het geluk dat we volop ruimte hebben. Veilig genieten van het wildseizoen is uitstekend mogelijk bij De Zon. Mijn tip: probeer de rugfilet van hert eens uit. Zelfs mensen die minder van wild houden, vinden dat heerlijk.”

Geschreven door Erik Driessen

Erik Driessen (1971) is journalist. Als kind werd hij elk weekeinde door zijn ouders meegesleurd voor eindeloze autotochten door Weerribben-Wieden, IJsseldelta en Vechtdal. Daardoor kent hij elke millimeter van de gebieden waarover hij graag schrijft.

Wat vind je van de informatie op deze pagina?

Meer leuke verhalen