‘Jager’ Jan Zwinselman serveert wild in zijn eigen restaurant

Kanjers uit het Vechtdal

Geschreven door Erik Driessen

“Het meest pure scharrelvlees dat je kunt krijgen…”, zegt Jan Zwinselman over de wildgerechten op de menukaart van zijn Restaurant de Bootsman. Liefhebbers weten dat ze voor hert, konijn, zwijn of haas vaak bij het restaurant in Stegeren terecht kunnen. De positie van Zwinselman is ook bijzonder. Hij serveert niet alleen, maar zorgt ook hoogstpersoonlijk dat De Bootsman het vlees kan serveren aan de liefhebbers. “Mijn beide opa’s waren jager en die passie heb ik blijkbaar van ze overgenomen”, vertelt Zwinselman.

Op Wolvenspoor

“Wij willen graag wandelen…”, zegt een jong gezin op een dinsdagochtend in de Herfstvakantie, nadat ze de deur van De Bootsman hebben geopend. Een buitenstaander zou vermoeden dat de familie op de verkeerde locatie is, maar Jan Zwinselman pakt een tas met attributen achter de bar vandaan. “Boekje, kompas, verrekijker…”, somt hij op en wenst het gezin veel plezier tijdens de 2,5 kilometer lange wandeling. “Het Wolvenspoor is al vijftien jaar populair”, legt hij even later uit. “Gezinnen gaan lekker het bos in, doen onderweg opdrachten en ontdekken waarom de campings ‘wolf’ in de naam hebben. Hele generaties hebben deze wandeling gelopen. Zo langzamerhand komen de eerste vaders en moeders binnen, die vroeger als kind ook op wolvenspoor zijn geweest.”

Bootsman over de Vecht

Jan Zwinselman kocht samen met echtgenote Sandra in 1987 het bedrijf van de familie Schottert. Ze noemden het restaurant naar een man die anderhalve eeuw terug mensen met een bootje over de Vecht zette. Zijn logische bijnaam ‘De Bootsman’ keerde dankzij het echtpaar Zwinselman terug en staat ondertussen ruim dertig jaar garant voor culinair genot. Wild speelt daarbij een belangrijke rol. “Eigenlijk het hele jaar rond wel: in januari beginnen we met reegeit, vanaf april reebok en ook wel konijn en duif en op 15 oktober begint het traditionele wildseizoen. Dan komt er ook bijvoorbeeld haas en fazant bij en natuurlijk wild zwijn en hert.”

Jachtveld in het Vechtdal

Een behoorlijk aandeel van het wild levert Zwinselman zelf aan. Hij behaalde in 1992 zijn jachtakte. “Je staat heel dichtbij de natuur, dat vind ik mooi. Jagen is ook ontspannend”, zegt Zwinselman, die weet dat de jacht nog wel eens onderwerp van discussie is. “En dat begrijp ik ook best, ik respecteer de mening van iedereen. Wel zijn er behoorlijk wat misverstanden. Zelf beheer ik een jachtveld van ruim tweehonderd hectare hier in Stegeren. Daar kom ik vaker zonder dan met geweer. Schieten is maar een klein onderdeel van de jacht. Uiteindelijk draait het om beheren van natuur of beschermen van akkers van de boeren. Ik merk de laatste jaren dat steeds meer mensen het belang daarvan inzien. Vergeet ook niet dat je als jager aan heel veel regels en voorwaarden moet voldoen. Wild is bovendien ‘eerlijk’ vlees: de dieren hebben een goed leven in de natuur achter de rug.”

Genieten van wild

Zwinselman jaagt veel bij een vriend in voormalig Oost-Duitsland. Zijn belangrijkste werkterrein ligt echter in zijn eigen woonomgeving. Wat hij schiet, haalt vaak de keuken van De Bootsman. “Ik vind het leuk om gasten van wild te laten genieten. Bij wild is het toch vaak ‘onbekend, maakt onbemind’. Gasten zijn soms huiverig om wild te proberen. Daarom houden wij in het najaar altijd een wijn & wild-proeverij. Dan merk je dat mensen ontdekken hoe lekker deze gerechten zijn. Puurder scharrelvlees vind je niet. Al valt over smaak natuurlijk niet te twisten. Wat ik lekker vind, hoeft iemand anders niet lekker te vinden.”

Hert en eendenborst

Zelf is hij een groot liefhebber van hert. Ook eendenborst is een van zijn specialiteiten. “Ik jaag veel op gronden langs de Vecht. Daar zitten veel eenden. Weet je wat mijn filosofie bij de bereiding van eigenlijk alle wildgerechten is? Gebruik zo weinig mogelijk kruiden en toevoegingen. Dat past niet bij het karakter van het vlees. Wild heeft van zichzelf zo’n bijzondere smaak dat een beetje zout en peper eigenlijk voldoende is. Meer toevoegen is eigenlijk zonde. Hou het eenvoudig, dan proef je uiteindelijk veel meer.”

Brandrode runderen

Niet voor alle wildgerechten trekt Zwinselman zelf de natuur in. Hij krijgt ook regelmatig dieren aangeboden van andere jagers. Bovendien werkt hij met De Bootsman samen met bedrijven uit het Vechtdal. “Ik vind het vlees van de brandrode runderen van Erve Vechtdal bijvoorbeeld ook geweldig. Met Simone Koggel werken we al jarenlang samen. Wij verzorgen vaak haar buffetten. Verder halen we onze asperges en aardbeien bij Het Nijenhuis in Diffelen. Deze regio heeft veel te bieden”, zegt Zwinselman, die zelf is geboren aan de voet van de Lemelerberg en nu 37 jaar in het Vechtdal woont.

Krentenwegge

Ondertussen bedient Zwinselman een echtpaar dat De Bootsman is binnengelopen en aan een tafel gaat zitten. “Krentenwegge, is dat lekker?”, wil de vrouw weten. Het restaurant aan de Coevorderweg is veel meer dan ‘wild’ alleen immers.

Geschreven door Erik Driessen

Erik Driessen (1971) is journalist. Als kind werd hij elk weekeinde door zijn ouders meegesleurd voor eindeloze autotochten door Weerribben-Wieden, IJsseldelta en Vechtdal. Daardoor kent hij elke millimeter van de gebieden waarover hij graag schrijft.

Wat vind je van de informatie op deze pagina?

Meer leuke verhalen